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Leçon N°4 : Les additifs alimentaires et leurs fonctions

 

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Qu’entend-on par additif alimentaire ?

 

 ADDITIF ALIMENTAIRE défini selon le point a) du paragraphe 2 de l’article 3 du règlement (CE) N°1333/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 sur les additifs CELEX-32008R1333-fr-TXT 

« a) on entend par «additif alimentaire» toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires »

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 A quoi sert un additif, quelle est sa fonction ?

Les additifs ont un rôle bien déterminé et bien défini classé selon ce que l’on appelle leurs catégories fonctionnelles.

Ces catégories sont au nombre de 24

Nous entendons par catégorie fonctionnelle les catégories fonctionnelles reprise dans l’annexe 1 RÈGLEMENT (CE) N°1333/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires CELEX-32008R1333-fr-TXT 

ANNEXE I

Catégories fonctionnelles d’additifs alimentaires dans les denrées alimentaires et d’additifs alimentaires dans les additifs et enzymes alimentaires 

Les «édulcorants» sont des substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table.

Les «colorants» sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation. Sont des colorants au sens du présent règlement les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d’autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques.

Les «conservateurs» sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes et/ou qui les protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes.

Les «antioxydants» sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.

Les «supports» sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d’autres substances ajoutées à un aliment à des fins alimentaires ou physiologiques sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.

Les «acidifiants» sont des substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acidulée.

Les «correcteurs d’acidité» sont des substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire.

Les «anti-agglomérants» sont des substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules.

Les «antimoussants» sont des substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse.

Les «agents de charge» sont des substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique

Les «émulsifiants» sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l’huile et l’eau.

Les «sels de fonte» sont des substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.

Les «affermissants» sont des substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermesou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel.

Les «exhausteurs de goût» sont des substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire.

Les «agents moussants» sont des substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.

Les «gélifiants» sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d’un gel.

Les «agents d’enrobage» (y compris les agents de glisse) sont des substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.

Les «humectants» sont des substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux.

Les «amidons modifiés» sont des substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires pouvant avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et pouvant être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.

Les «gaz d’emballage» sont des gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant.

Les «propulseurs» sont des gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant.

Les «poudres à lever» sont des substances ou combinaisons de substances qui, par libération de gaz, accroissent le volume d’une pâte.

Les «séquestrants» sont des substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques.

Les «stabilisants» sont des substances chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire, les substances qui stabilisent, conservent ou intensiqui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physicofient la couleur d’une denrée alimentaire, ainsi que les substances qui augmentent la capacité de liaison des denrées alimentaires, y compris la réticulation entre protéines permettant la liaison de morceaux d’aliments dans les aliments reconstitués.

 

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